Um pouco mais sobre o chocolate

Origens e crus do cacau

Originário da Amazônia, o cacaueiro é uma árvore que deu volta ao mundo pela linha do Equador. As sementes, ou amêndoas de cacau, têm aspectos e sabores diferentes conforme a variedade e o terroir. Terroir é uma palavra francesa usada pelos degustadores de vinho para expressar a relação entre o solo e o micro clima, responsável pela qualidade da uva e a identidade do vinho.

Devido às variações geográficas e mudanças climáticas, o cacaueiro se diferencia em crioulo, forasteiro e trinitário.

Cacaueiros crioulos

Os crioulos se caracterizam por sementes redondas, brancas ou róseas, de sabor adocicado e fermentação rápida. São muitos frágeis e, por isso, foram desprezados em favor de variedades mais robustas. Hoje em dia, representam apenas 1% da produção. São muito valorizados em razão da raridade. Principais produtores: México, Belize, Venezuela, Colômbia e Java.

Cacaueiros forasteiros

Robustos e produtivos, os forasteiros podem ser identificados pelas sementes violetas e achatados. Com apenas uma grande colheita por ano o que representa 80% da produção e relativamente delicado, esse tipo de cacau foi bastante modificado pelo cruzamento com espécies diferentes, perdendo pelo caminho os aromas de mel e cacau de suas sementes.

Cacaueiros trinitários

Essa variedade apareceu no século XVlll, na ilha de Trinidad, no Caribe, dando origem ao nome (trinitário). Ate então, a ilha era coberta de cacaueiros crioulos, um termo que, na Venezuela, designava os cacaueiros locais. Depois de uma misteriosa catástrofe que dizimou os cacaueiros da ilha em 1727, os crioulos foram substituídos por uma variedade desconhecida em Trinidad, os forasteiros que devem ter vindo de bacia do Orenoco. Os forasteiros, de sementes cor de violeta, se misturaram espontaneamente com alguns crioulos restantes, resultando numa variedade de sementes cor de malva, vigorosas e aromáticas denominados de trinitários. Com tantas qualidades, os trinitários adquiriram fama rapidamente e se difundiram pela Venezuela e por outras ilhas do Caribe. Conquistando depois o resto do mundo.

Fonte: Pierre Herme- Larousse do Chocolate

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Published in: on maio 13, 2010 at 2:15 pm  Deixe um comentário  

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